Reportage

Tussendoortje – de gevogeltepastei

Door Patricia Piolon
25 februari 2014

In het kader van de thema-maand over eten stelt de redactie een feestmaal samen aan de hand van gerechten uit bekende en minder bekende historische schilderijen. Vandaag alles over het voorgerecht.
De jury: redacteuren (en gelegenheidskoks) Babette en Patricia, hoofdredacteur Miriam en historicus Stephen.

 

Het hoofdgerecht: ‘de tafel van Pierre de Moucheron’, oftewel gevogeltepastei en gevulde kwartels

Familieportret Pierre de Moucheron (1563)

Pierre de Moucheron (1508-67). Koopman te Middelburg en Antwerpen, zijn echtgenote Isabeau de Gerbier, hun achttien kinderen, hun schoonzoon Allard de la Dale en hun eerste kleinkind, anoniem (1563)
(klik voor een groter formaat)

Het spande erom, lezer. Bijna hadden we koopman Pierre de Moucheron en zijn verontrustend omvangrijke schare nakomelingen (achttien stuks maar liefst) laten vallen en een geweldig stilleven met oesters en kalkoenpastei van Pieter Claesz. gebruikt voor ons hoofdgerecht, maar ten eerste keken ze allemaal zó lief (de nakomelingen van De Moucheron, niet de oesters), ten tweede was een enorme schaal oesters voor ons budget (nul euro) wat al te gortig en ten derde bleek een dode vogel in de pastei, met pluimen en al, moeilijk in de praktijk te brengen.

De tafel van familie De Moucheron daarentegen biedt een veel interessanter plaatje: schoteltjes met olijven en kappertjes, angstaanjagend bleke aangevreten kersen (waarom een half opgegeten kers op tafel leggen als er een schilderij wordt gemaakt?), witbrood en kaas. De kersen die we in ons enthousiasme in enorme hoeveelheden over de tafel hebben uitgekieperd, blijken bij nadere inspectie tegen te vallen, dus dat is historisch correct. Ook het zeer dubieuze voorwerp dat het jongetje links op de voorgrond in zijn handen heeft (een appelmolentje met wieken) mag niet ontbreken. Na wat inderhaast geknutsel komt ook bij ons een molentje op tafel. Zonder wieken weliswaar, en van een chronologisch wat verdwaalde nectarine, maar dat terzijde.
Minder historisch accuraat zijn onze borden (gewoon wit) en het bestek: op het schilderij zijn welgeteld drie messen te bespeuren, maar we blijven dan ook beschaafde mensen. Van servetten is geen sprake, en slechts één zoon van de koopman is in het bezit van een beker – of vogelbad – wijn. Hoe anders gaat dat bij ons! We drinken vrolijk verder uit onze kruiken.

Het mysterie van de vele nakomelingen en de kersen daar gelaten bevat het schilderij met de familie De Moucheron ook nog eens een schat aan materiaal voor gouden-eeuwse onderzoeksjournalistiek: het brood en fruit roepen weinig vragen op, maar hoe bereidde men in de zestiende eeuw zijn kwartels, wat zit er nu precies in die merkwaardig platte pastei en waarom liggen er kleine groene octopusjes bij het fruit?! Dat laatste vraagstuk werd met behulp van Facebook snel opgelost: het bleken mispels.
De pastei gaf zijn geheimen minder snel prijs. We gokten op een vleespastei en besloten, deels als hommage aan de kalkoen van Pieter Claesz., tot kip. Het recept voor de kwartels kwam door een te laat opgemerkt chronologisch slordigheidje uit het Koocboec oft familieren keukenboec van meester Magirus uit 1612 en dus relatief gezien uit de toekomst, maar dat mag de pret niet drukken. Bij het doorspitten van het boek worden we nog héél even in de verleiding gebracht door de pastey van oorkens, oochskens ende clootkens van cabrettekens*, maar nee – als een plan eenmaal vastligt, kun je je er maar beter aan houden.

* ogen, oren en testikels van geitjes

De pastei

Wilt u een pastei maken, neem dan gerezen deeg en maak daaruit een bodem. En neem een rauwe jonge duif of een jonge kip in kleine stukken en snijd spek in blokjes en leg die in de taartbodem en kruid het goed en leg een korst van goede eieren op en bak hem in een oven.

(Voor de vegetarische tafelgast werd een kwart van de pastei gevuld met broccoli en geitenkaas, want er zijn grenzen.)

De voorbereiding  IMG_9987

De kwartels, of hoe dat men cleyn faisantjens ende jonghe patryskens braden sal:
[De vogels] sal men soo haest als doot syn drooch plucken, ende trecken hun d’ingewant uut. Hier laet men de hoofden ende pooten aen (helaas was de poelier ons voorgeweest, red.), men vultse met wat speck gecapt, versen venckel, met eenighe ander groen cruyden, cleyn gescherft, ende doyers van eyeren, ende gemeyn specerye […] ende legtse een seer weynich op den rooster, windtse dan in […] speck [ende pampier, met wat souts daerover ende naghelen,[…] laetse soo braden aen passelyck vier, dientse dan heel warm van den spit.
Duidelijk.

Miriam: ‘De tafel ziet er geweldig uit, laat ik dat eerst zeggen. Ik heb me verbaasd over de exotische dingen die de De Moucherons op hun tafel hadden staan.’
Babette: ‘Dat valt toch wel mee?’
Miriam:  ‘Nou, olijven, kappertjes…voor mensen die zich zulke luxe konden veroorloven keken ze wel erg ongelukkig.’
Babette: ‘Mmm… daar heb je gelijk in. Vooral de kleine idioot met het molentje. En ik vind het erg vreemd om zo’n grote schaal met fruit prominent op de tafel te hebben. Moeten we hier nu van eten?’
Patricia: ‘Het smaakt eigenlijk verrassend normaal allemaal. Godzijdank!’

IMG_0219

Miriam is de vegetariër in het gezelschap en kan dus weinig bijdragen aan de pastei- en gevogeltediscussies. De broccoli met geitenkaas-kwart van de pastei smaakt in ieder geval heerlijk.
‘En die kwartels ruiken ook erg lekker, maar ik begin er niet aan. Zijn kwartels trouwens niet verboden?’

De kalkoenpastei

De vleespastei smaakt wonderwel goed, maar machtig is het wel. We zijn niet gewend om een taart met daarin gevogelte én spek te eten. En daarnaast nog de kwartels. Lang leve de verfrissende olijven en de verdwaalde kersen. Die geven tenminste nog enige verlichting. Dáár waren ze dus voor!

Na het hoofdgerecht blijven we met gemengde gevoelens achter. Het was lekker, maar het smaakte niet heel anders dan het eten van tegenwoordig. Het was niet zo exotisch als de melksoep vooraf.
Het bijzondere zit hem vooral in de sfeer en aankleding. Maar geen nood: het dessert moet nog komen. De verwachtingen (en broekriemen) zijn hooggespannen…

Meer over Pierre de Moucheron en zijn enorme gezin hier en hier

Lees meer van

De huppelende Casanova

Door Patricia Piolon

In de folklore wordt het konijn meestal gezien als een lafaard par excellence. Veel wordt er niet over het beest gezegd; áls er al iets over hem wordt gezegd, wordt hij meestal niet geprezen, en als hij al wordt geprezen, is dat om de snelheid waarmee hij zich uit de voeten kan maken

Lees meer uit de categorie Reportage

Liefs uit Luik!

Door Mahlee Plekker

Oufti! Luik is toch best leuk! Iedereen die deze zomer via Maastricht het land uitreed en via de Autoroute du Soleil op weg was naar een zonnige zuidelijke bestemming is er langsgereden: de verguisde stad Luik, met haar grauwe tunnels, vergeten gebouwen en de overal aanwezige (oud)industrie. Er lijkt standaard een dik wolkendek boven de […]

ontwerp: artur schmal studio / development: erik driessen media ontwerper