Reportage

Tussendoortje – melksoep

Door Patricia Piolon
14 februari 2014

In het kader van de thema-maand over eten stelt de redactie een feestmaal samen aan de hand van gerechten uit bekende en minder bekende historische schilderijen. Vandaag alles over het voorgerecht.
De jury: redacteuren (en gelegenheidskoks) Babette en Patricia, hoofdredacteur Miriam en historicus Stephen.


Het voorgerecht: melksoep, naar Gerard David

Gerard David
Madonna met de melksoep, Gerard David (ca. 1510–1520)

Melksoep. We krijgen knikkende knieën bij de gedachte alleen, maar pakken ons onderzoek -uiteraard- objectief en journalistiek aan: wat valt er over het gerecht op het schilderij te zeggen? Het is wit, er drijven (we proberen dit zo smakelijk mogelijk te laten klinken) ‘brokjes’ in, het is geen babyvoedsel want zowel moeder als kind houden een lepel vast, en het kan worden gegeten met brood en een appel. Of de soep zoet of hartig is, valt helaas niet te zeggen: het schilderij Madonna met de melksoep dateert uit de vroege zestiende eeuw en in die tijd at men zoete en hartige gangen naar verluidt vrolijk door elkaar. Omdat alle hartige recepten die we vinden a. te modern klinken en b. melding maken van kip, prei en melk in één pan terwijl een van de proevers vegetariër is, besluiten we echter voor zoet te gaan.
Historische kookboeken bieden geen uitkomst en er zijn ook geen middeleeuwse of latere recepten voor te vinden, dus moeten we al bij het eerste gerecht onze toevlucht zoeken tot de te pas en te onpas door zowel studenten als platte commercie aangeroepen godin van de culinaria: grootmoeder. Als we er even van uitgaan dat grootmoeder zich de laatste decennia niet heeft laten beïnvloeden door het internet, is een Vlaams recept voor ‘Melksoep op grootmoeders wijze’ het oudste wat we kunnen vinden. ‘Serveer koud als dessert of warm als voorgerecht’, staat er. Aldus geschiedt.

Het recept

Ingrediënten –8 dl melk –2 stukjes citroenschil –75 gr gemalen amandelen –65 gr suiker –1 th lepel kaneel –15 gr boter –15 gr bloem –2 eieren (gesplitst) -mespunt zout –1/2 el vanillesuiker –4 el amandelsnippers (geroosterd)

Voorbereiding: breng 3/4 liter melk, met de citroenschil-stukjes, langzaam aan de kook en laat 20 minuten tegen de kook aan trekken.
Bereidingswijze: roer in een kom de amandelen, 50 gram suiker en kaneel door elkaar en giet er al roerend de warme melk bij. Smelt de boter in een pan en roer de bloem erdoor en warm enkele minuten op; klop intussen in een kom de eierdooiers los met de achtergehouden melk en het zout; verwijder de citroenschil en giet de melk met grote scheuten tegelijk in de pan. Blijf roeren tot de massa gladgebonden is (laat 5 minuten zacht doorkoken).

'Klop de eiwitten stijf en klop op het laatste moment 15 g suiker en de vanillesuiker erdoor'  'vorm met behulp van 2 theelepels hoopjes stijfgeklopt eiwit en laat deze in de soep vallen'

Klop de eiwitten stijf en klop op het laatste moment 15 gram suiker en de vanillesuiker erdoor; voeg een scheut kokende soep bij het dooiermengsel en giet terug al roerend bij de soep (nu niet meer laten koken!); vorm met behulp van twee theelepels hoopjes stijfgeklopt eiwit en laat deze in de soep vallen.
Warm het geheel nog 5 minuten door, waardoor het eiwitschuim gaar wordt (laat niet meer koken). Doe de soep in een terrine en strooi de amandelsnippers en kaneel erover.

Het verdict

We nemen plaats aan de ‘zestiende-eeuws gedekte’ tafel (waarover meer bij het hoofdgerecht), steken de laatste kaarsen aan en zoeken in allerijl naar zestiende-eeuwse muziek, of iets wat er voor door kan gaan. Het wordt de soundtrack van Lord of the Rings. We drinken ‘middeleeuws’ bier en 21e-eeuwse wijn uit aardewerken kruiken; net echt.
De hoopjes stijfgeklopt eiwit zijn nergens meer te bekennen en de soep is behoorlijk schuimig geworden, maar het is in elk geval fijn om te weten dat de drijvende brokken stukjes amandel zijn. Er wordt héél voorzichtig geproefd.

Stephen: ‘Het smaakt als een chocoladereep.’
Patricia: ‘Als een Milky Way!’
Miriam: ‘Eeeh… Naar kaneel in ieder geval. Het klinkt onsmakelijker dan het is, maar toch… Het is heel vreemd om iets zoets als voorgerecht te eten.’
Stephen: ‘Gelukkig is er bier.’
Miriam: ‘En wijn. Uit een aardewerken kruik!’
Babette: ‘Godzijdank valt het mee. Het is gewoon pap. Vreemd, heel vreemd. En zo zoet!’

Melksoep

Patricia: ‘Mijn Vlaamse grootouders aten vroeger op vrijdag pap, omdat ze geen vlees mochten.’
Miriam: ‘Het doet me denken aan de havermout met kaneel waarmee ik meestal ontbijt. Maar dan mierzoet, en met melk, iets wat ik nooit in huis heb. Ik weet het nog steeds niet met die brokjes: zijn dat niet gestolde eiwitvlokken?’ (Trekt vies gezicht)
Babette: ‘Ik denk dat ik hierna in slaap ga vallen. Net als bij warme melk ‘s avonds, als je niet kunt slapen.’

We bekijken het schilderij nog wat beter, want we willen een poging tot reenactment doen. Zien we een blote borst? Nee, toch niet. Uiteraard niet, want de melk zit hier in de soep. Patricia haalt opgelucht adem. We maken snel een foto met Patricia als madonna, een handgemaakte pop, een appel en een mes. Op de achtergrond een donkere Spaarndammerbuurt.

Miriam leegt met moeite haar bord. We spoelen na met meer bier en wijn. Er wordt nog wat gemompeld over een dessert als voorgerecht maar we zijn vooral opgelucht dat de eerste gang erop zit. Een halve pan – we noemen het inmiddels geen melksoep meer maar ‘dat witte spul’ – gaat terug naar de keuken en we maken ons op voor het hoofdgerecht.

Volgende week: het hoofdgerecht van gevulde kwartels en gevogeltepastei.

Meer over Gerard David’s madonna met melksoep hier

Lees meer van

Tussendoortje – ‘soete toerte’

Door Patricia Piolon

In het kader van de thema-maand over eten stelde de redactie een feestmaal samen aan de hand van gerechten uit bekende en minder bekende historische schilderijen. We eindigden, uiteraard, met het nagerecht. De jury: redacteuren (en gelegenheidskoks) Babette en Patricia, hoofdredacteur Miriam en historicus Stephen. Het nagerecht: de ‘soete toerte’ Het dessert is van conceptie […]

Lees meer uit de categorie Reportage

Lumineus – Janneke de Jong

Door Shinta Lempers

“Tja.. geleefd, er op los geleefd, of doorgeleefd desnoods, mag dat ook? Want ‘doorleven’ zijn die momenten als wind in je haren, al heb je wind tegen. Het zijn die momenten waar mensen en gebeurtenissen plots tegen je opvliegen of ineens naast je rijden. Zelfs meerijden. Het is daar waar je niet vormgeeft en niet […]

ontwerp: artur schmal studio / development: erik driessen media ontwerper