Reportage

Tussendoortje – ‘soete toerte’

Door Patricia Piolon
10 maart 2014

In het kader van de thema-maand over eten stelde de redactie een feestmaal samen aan de hand van gerechten uit bekende en minder bekende historische schilderijen. We eindigden, uiteraard, met het nagerecht.
De jury: redacteuren (en gelegenheidskoks) Babette en Patricia, hoofdredacteur Miriam en historicus Stephen.

Het nagerecht: de ‘soete toerte’

Het dessert is van conceptie tot uitvoering problematisch. We zoeken ons een ongeluk, maar vinden geen enkel oud schilderij met een zoete gang. Heel vreemd is dat niet: pas in de zeventiende eeuw begint het dessert zijn huidige vorm van ‘zoete gang’ aan te nemen; daarvoor was zoet geen gang en was zelfs het hele idee van verschillende gangen nog niet uitgevonden. Zoete gerechten kwamen tegelijk met de hartige (bij de rijken) of helemaal niet (bij de armen) op tafel.
We passen ervoor de afgezaagde Mondriaancake te serveren (ongetwijfeld lekker en zonder meer een schilderij, maar wat te modern en bekend voor onze smaak) en vinden uiteindelijk de dag voor het diner een schilderij van de onovertroffen Pieter Bruegel de Oude, Het gevecht tussen carnaval en vasten, waarop niet alleen wafels worden gebakken, maar (ver in de linker onderhoek) een man met drie wafels om zijn hoofd gebonden om een vierde wafel dobbelt met een gemaskerde feestganger! De ideeën voor fotomomenten dienen zich in ons overkokende brein aan. Het lijkt te mooi om waar te zijn, en dat is ook zo: we hebben geen wafelijzer. Teleurgesteld zoeken we verder.

Pieter Bruegel de Oude, Het gevecht tussen carnaval en vasten (1559)

fight-between-carnival-and-lent-1559

Afgezien van een plaat met koffiedrinkende apen komen we niet veel verder, en dus zoeken we toch maar weer onze toevlucht tot het Koocboec van onze nieuwe held Antonius Magirus. Het mag dan niet op een schilderij staan, het is in elk geval een flinke kluif:

Ander soete toerte:
Neempt ses oncen soete amandelen ghepelt, vier oncen pinghelen, wat gheweyckt, dry oncen dayen, de steenen uutghedaen, dry oncen drooghe vijgen, dry oncen koocrosynen, de kerntkens uut, stampt dit al tesamen in eenen mortier, ende doetter ondertusschen wat roosewater by, soodat het worde ghelijck eenen dicken bry, doetter dan by acht doyeren van eyeren, ses oncen suyckers, een once canneel, wel cleyn ghestooten, anderhalff once gheraspte mostacciolen, vier oncen roosewater, menghelt dit al onder malcanderen, maeckt u toerte ghedeckt, oft sonder decksel. Men mach er ooc alle soorten van confitturen by doen, ende bovenal datse dun sy, welck oock eenen generalen regel in alle toerten.

Nog geen twee regels in het recept staan we al voor een raadsel: wat zijn ‘pinghelen’? En het wordt er niet beter op: koocrosynen? Mostacciolen? Gewapend met het Woordenboek van de Nederlandsche Taal en een flesje vervaarlijk riekend rozenwater van de Turkse winkel om de hoek beginnen we aan de opdracht.

De bereiding:

Zes ons gepelde amandelen, vier ons pijnboompitten (de pinghelen), drie ons dadels zonder pit, drie ons vijgen, drie ons rozijnen (kook of niet, en druivenpitjes in de rozijnen hebben we al lang niet meer) gaan samen in de mortier (keukenmachine) zodat ze worden gelijk een dikke brij, dan gaan er acht eierdooiers, zes ons suiker, een ons kaneel, anderhalf ons Amaretti (niet meteen mostacciolen, maar ook Italiaans en ook koekjes – Magirus gebruikte ze voor de smaak en als bindmiddel) en het rozenwater bij. Geen vier ons, want ons rozenwater meurt ons de kamer haast uit, dus we doen voorzichtig aan: één ons rozenwater en drie ons kraanwater.

Het is geen succes, maar we zetten door. Het resultaat is een emmer dikke bruine prut die mierzoet smaakt en vooral waanzinnig chemisch naar rozen stinkt. Een tiende ervan gaat toch in de taartbodem, maar na 45 minuten in de oven…

Foto: Babette Zijlstra

IMG_0016

Foto: Babette Zijlstra

IMG_0020

Patricia: ‘Dit ziet er toch appetijtelijk uit!’
Babette: ‘Ik heb er nog steeds geen vertrouwen in…’

Patricia snijdt de taart aan. Meteen walmt de geur van gebakken plastic roos door de kamer.
Stephen: ‘Wat is die lucht?’
Patricia gromt.

De taart is vooral erg massief en zoet. Als een enorm stuk dadelbrood met suiker.
Babette: ‘Het ruikt naar Dille & Kamille. En ik proef… ook Dille & Kamille.’
Miriam: ‘Oef, m’n tanden… Dit is echt heel zoet.’

Babette vertelt over Hippocrates, de grondlegger van de westerse geneeskunde, die verkondigde dat wijn met specerijen en suiker de spijsvertering bevorderde. In de zeventiende eeuw raakte de medicinale oorsprong van de combinatie op de achtergrond en werd het meer een alledaagse lekkernij voor de hogere standen, bij wie het ook steeds gebruikelijker werd maaltijden met meerdere gangen te serveren. Na de hoofdmaaltijd at men een dessert, nagerecht, toespijs of toetje. Deze vier synoniemen hebben allemaal een eigen geschiedenis, aldus Babette.

De rest is onder de indruk van deze kennis, maar minder van de taart. Hij gaat op, maar niet van harte.

Al concluderend kunnen we zeggen dat het een vermakelijk experiment was. Het was spannend om te zoeken naar tien soorten pruimen, om dingen te kopen bij de Turkse groenteboer die we eerder zouden hebben laten liggen.
Het koken was de grootste uitdaging. Babette vulde nooit eerder kwartels en Patricia gebruikte voor het eerst (en waarschijnlijk ook voor het laatst) rozenwater in de keuken. Als vegetariër had Miriam in de middeleeuwen geen schijn van kans gehad, maar dankzij de broccoli en geitenkaas konden we daar een hedendaagse mouw aan passen.

Lees de overige gangen hier na:
– Voorgerecht: melksoep
– Hoofdgerecht: gevulde kwartels en gevogeltepastei

Lees meer van

Tussendoortje – melksoep

Door Patricia Piolon

In het kader van de thema-maand over eten stelt de redactie een feestmaal samen aan de hand van gerechten uit bekende en minder bekende historische schilderijen. Vandaag alles over het voorgerecht. De jury: redacteuren (en gelegenheidskoks) Babette en Patricia, hoofdredacteur Miriam en historicus Stephen. Het voorgerecht: melksoep, naar Gerard David Madonna met de melksoep, Gerard […]

Lees meer uit de categorie Reportage

Eén wet: leven

Door Anna van Strien

Black metalband vertaalt verzen van vitalist Marsman Black metalband Terzij de Horde publiceert een selectie van Hendrik Marsmans Verzen in Engelse vertaling. Bassist Johan van Hattum vertelt De Optimist waarom: “Marsman brengt je de kans een grens over te gaan, de wereld in te trekken en je los te wrikken van elke levensbeperking.” In die […]

ontwerp: artur schmal studio / development: erik driessen media ontwerper